《北緯30度中國(guó)行》大邑專輯:品嘗傳統(tǒng)美食“九大碗”
作者:dytfw 來(lái)源:大邑淘房網(wǎng) 更新時(shí)間:2012年12月28日 【字體:大 中 小】
大邑:品嘗傳統(tǒng)美食“九大碗”
古鎮(zhèn)里的人們彼此都是相識(shí)的,雖然幾經(jīng)變遷,古鎮(zhèn)的很多味道還在。小敏告訴我們,在這里,不僅可以先上獨(dú)具風(fēng)格的公館,而且還可以品嘗到地道的美食。小敏建議我們?nèi)テ穱L一下當(dāng)?shù)亓鱾髁藥装倌甑拿朗?ldquo;九大碗”,這是成都平原舉辦演習(xí)的必備佳肴。而且就在我們攝制組在古鎮(zhèn)采訪的時(shí)候,古鎮(zhèn)的一戶人家正在據(jù)百一場(chǎng)宴席,于是我們趕了過去。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:又上新菜了?
“九大碗”食客甲:天天下午都看你們的節(jié)目。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:謝謝阿姨,謝謝,謝謝!
“九大碗”食客乙:我看你們是《遠(yuǎn)方的家》吧?
遠(yuǎn)方的家周雪梅:是《遠(yuǎn)方的家》,謝謝,謝謝!
“九大碗”食客乙:我們很愛看,天天下午看。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:阿姨,你能跟我說(shuō)說(shuō)嗎?你們現(xiàn)在吃的是什么呀?
“九大碗”食客乙:這是喬遷宴。
“九大碗”食客甲:?jiǎn)踢w宴,九大碗。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:?jiǎn)踢w宴,九大碗?
“九大碗”食客乙:對(duì)。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:這九大碗是怎么做?就是這些數(shù)起來(lái)一共有九份就在九大碗嗎?
“九大碗”食客乙:說(shuō)是九大碗,但是有十幾種。
“九大碗”食客甲:十幾種菜。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:有十幾種菜?
“九大碗”食客乙:對(duì)。
原來(lái),舉辦宴席的這家人在城里買了新房子,馬上就要搬到新居了,于是宴請(qǐng)街坊四鄰,親戚朋友,在熱鬧的人群中我們遇到了主人家。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:恭喜!
“九大碗”宴席主人王瓊英:謝謝,謝謝!
遠(yuǎn)方的家周雪梅:你今天是喬遷之喜?
“九大碗”宴席主人王瓊英:這是喬遷之喜。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:這是從哪兒要搬到哪兒啊?
“九大碗”宴席主人王瓊英:從安仁搬到大邑。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:你從鎮(zhèn)上搬到地區(qū)去了?縣城了?那你為什么要在鎮(zhèn)里頭擺席呢?
“九大碗”宴席主人王瓊英:我覺得從大邑辦又太遠(yuǎn)了,親戚朋友太遠(yuǎn)了,親戚朋友都在安仁。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:就是為了讓親戚朋友吃起來(lái)方便?
“九大碗”宴席主人王瓊英:方便。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:所以在這兒辦?
“九大碗”宴席主人王瓊英:所以在這兒辦,對(duì)的。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:在這個(gè)安仁,是不是大家都喜歡用這種九大碗的形式來(lái)擺席?
“九大碗”宴席主人王瓊英:對(duì)對(duì)對(duì)。這個(gè)就是安仁的熱情。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:今天擺了那么多桌,花銷大不大?
“九大碗”宴席主人王瓊英:不大。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:能透露嗎?一桌大概多少錢?
“九大碗”宴席主人王瓊英:一桌可能就是三四百塊錢。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:三四百塊錢。
“九大碗”的宴席時(shí)成都平原的地區(qū)風(fēng)俗,凡是哪家結(jié)婚,生子,建房,喬遷等等,都要請(qǐng)親朋好友來(lái)相聚,大吃一番,俗稱“吃九斗碗”。這一名詞的起源,是因?yàn)槌啥嫉貐^(qū)在民國(guó)時(shí)期,流行用大碗來(lái)喝酒,稱之為“九斗碗”,一般每席有九碗菜。此外還有一個(gè)原因,是人們視“九”為吉利數(shù)字。有“九九長(zhǎng)壽”,“九子登科”,“天長(zhǎng)地久”等說(shuō)法。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:一份一份地盛到盤子里端到桌上去是嗎?
“九大碗”宴席主廚張毅:對(duì)。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:今天有多少桌?
“九大碗”宴席主廚張毅:55桌。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:55桌,我看你們都挺忙活的。這些大姐也是一直都在來(lái)回跑著端菜。大姐,你今天跑了多少趟了?
“九大碗”端菜大姐:跑了一二十趟了。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:一二十趟了?就感覺這兒真?zhèn)都特別熱鬧。像你們是管做菜,造作這些大家是管端菜,是嗎?
“九大碗”宴席主廚張毅:對(duì)對(duì),她們端菜的。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:光端菜的大姐有多少位,您知道嗎?
“九大碗”宴席主廚張毅:有12個(gè)。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:12位大姐,你們都是一個(gè)班底是嗎?
“九大碗”宴席主廚張毅:對(duì)對(duì)對(duì)。
廚師張毅是這場(chǎng)宴席的主廚,他是主人家專門請(qǐng)來(lái)的。他們這些廚師平時(shí)或務(wù)農(nóng)種菜,或務(wù)工養(yǎng)家,但一個(gè)個(gè)的都善于做飯做菜。等到有人請(qǐng)去作宴席的時(shí)候,就自備大蒸籠,大炒鍋,杯盤碗碟等用具,流動(dòng)辦席。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:這是炒的什么,肉絲嗎?
“九大碗”宴席主廚張毅:炒的滑菇。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:滑菇?
“九大碗”宴席主廚張毅:一種菌類。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:這一口鍋現(xiàn)在能炒幾份菜?
“九大碗”宴席主廚張毅:炒十五份菜。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:十五份。我們平時(shí)在家里頭做菜的時(shí)候,炒一盤都會(huì)覺得要精挑細(xì)做才會(huì)好吃,現(xiàn)在他要做十五份菜,還要讓所有的恩吃的都滿意。這是多少年練出來(lái)的功夫?
“九大碗”宴席主廚張毅:我15歲就開始干了。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:15歲?
“九大碗”宴席主廚張毅:我今年30歲了。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:你是跟誰(shuí)學(xué)的?干了15年了。
“九大碗”宴席主廚張毅:跟著師傅到處跑。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:跟著師傅到處跑?以前的時(shí)候師傅炒菜你做什么?
“九大碗”宴席主廚張毅:洗碗。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:洗碗?
張毅說(shuō),他學(xué)了七年,師傅才允許他出師做“九大碗”,原因就在于“九大碗”制作過程的講究。“九大碗”的內(nèi)容一般就是將農(nóng)家的雞,鴨,魚,肉,蛋加上時(shí)令蔬菜,做成四川的家常菜肴。如清蒸雞鴨,蒸雜燴,甜燒白,咸燒白,粉蒸肉,蒸肘子,姜汁熱窩雞等,這些都是“九大碗”里比較具有代表性的菜肴。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:豆子是嗎?雪豆。還有什么?
“九大碗”宴席主廚張毅:芋頭,還有肉炸酥。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:酥肉,炸過的。
“九大碗”宴席主廚張毅:還要火腿。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:火腿。
“九大碗”宴席主廚張毅:還有豬的心臟。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:內(nèi)臟?
“九大碗”宴席主廚張毅:對(duì)對(duì)。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:都放在一起蒸?
“九大碗”宴席主廚張毅:對(duì)。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:這樣蒸出來(lái)的菜不就是什么味道都有了嗎?
“九大碗”宴席主廚張毅:只有一個(gè)味道,咸鮮味。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:鮮咸味。這是“九大碗”當(dāng)中的……
“九大碗”宴席主廚張毅:這是一個(gè)傳統(tǒng)菜,這就是一個(gè)風(fēng)俗,一個(gè)傳統(tǒng)。
“九大碗”這道傳統(tǒng)佳肴,因?yàn)槌3T谵r(nóng)家院落的壩頭擺席設(shè)宴,所以又稱“壩壩宴”。“壩壩宴”圖的就是熱鬧,不僅要吃出味道,還要吃出氛圍?腿嗽蕉,吃得越多,主人越高興。這場(chǎng)宴席的主人也熱情地邀請(qǐng)我們攝制組留下來(lái)吃飯。跟著廚師忙活了半天,客人的飯菜準(zhǔn)備得差不多了,終于我們也能品嘗一下這道美味了。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:像您是不是今天就已經(jīng)做完菜了?
“九大碗”宴席主廚張毅:明天還有。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:明天還有,還是他們家的嗎?
“九大碗”宴席主人王瓊英:還是我們家的。
“九大碗”宴席主廚張毅:他們家的,一直三天。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:要做三天?
“九大碗”宴席主人王瓊英:三天。
“九大碗”宴席主廚張毅:昨天就來(lái)了。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:昨天下午也在這兒,今天再在這兒,明天還有一天?
“九大碗”宴席主人王瓊英:對(duì)對(duì)對(duì)。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:這總共邀請(qǐng)多少桌客人?
“九大碗”宴席主廚張毅:他們清500多個(gè),550個(gè)。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:550個(gè),不是這一天就能請(qǐng)完嗎?
“九大碗”宴席主廚張毅:不是,這個(gè)有個(gè)風(fēng)俗,我們這兒叫“花夜”。晚上叫“花夜”,白天叫“正席”。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:那這三天來(lái)的客人一樣嗎?
“九大碗”宴席主人王瓊英:都一樣。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:能吃三天,是嗎?
“九大碗”宴席主人王瓊英:有的人是頭天來(lái)了的,第二天沒來(lái),不一樣的。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:就有些沒來(lái)的可以錯(cuò)過了再來(lái),然后有些愿意來(lái)的也可以繼續(xù)來(lái)。
“九大碗”宴席主人王瓊英:繼續(xù)來(lái),對(duì)。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:那這主人家也夠大方的,在這邊都是這樣的傳統(tǒng)?
“九大碗”宴席主人王瓊英:都是傳統(tǒng),風(fēng)俗嘛,都是這樣的。
如今的“九大碗”已經(jīng)經(jīng)過了很多改良,但是無(wú)論如何改良,廚師們始終保留著“九大碗”最傳統(tǒng)最基本的味道。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:這看著挺好吃的,嘗一下吧。
“九大碗”宴席主廚張毅:這個(gè)市我們這兒的傳統(tǒng)菜。
食客:地方特色。
遠(yuǎn)方的家周雪梅:真甜,而且我發(fā)現(xiàn)這個(gè)肯定是特別解饞,因?yàn)樗心莻(gè)豬油的味道在里面,所以吃起來(lái)就是繼能滿足以前的時(shí)候人們進(jìn)餐改行吃不著肉的那種饞勁兒,然后又能吃到那個(gè)甜甜的味道。
如今,像這樣的宴席,九個(gè)菜已經(jīng)是最起碼的標(biāo)準(zhǔn),菜品越來(lái)越豐富,花樣越來(lái)越多。然而,不變的卻是古鎮(zhèn)里人們相聚時(shí)熱鬧而又融洽的氣氛和幾百年來(lái)傳承的傳統(tǒng)習(xí)俗。
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