大邑：品嘗傳統(tǒng)美食“九大碗”

古鎮(zhèn)里的人們彼此都是相識的，雖然幾經(jīng)變遷，古鎮(zhèn)的很多味道還在。小敏告訴我們，在這里，不僅可以先上獨具風格的公館，而且還可以品嘗到地道的美食。小敏建議我們?nèi)テ穱L一下當?shù)亓鱾髁藥装倌甑拿朗?ldquo;九大碗”，這是成都平原舉辦演習的必備佳肴。而且就在我們攝制組在古鎮(zhèn)采訪的時候，古鎮(zhèn)的一戶人家正在據(jù)百一場宴席，于是我們趕了過去。

遠方的家周雪梅：又上新菜了？

“九大碗”食客甲：天天下午都看你們的節(jié)目。

遠方的家周雪梅：謝謝阿姨，謝謝，謝謝！

“九大碗”食客乙：我看你們是《遠方的家》吧？

遠方的家周雪梅：是《遠方的家》，謝謝，謝謝！

“九大碗”食客乙：我們很愛看，天天下午看。

遠方的家周雪梅：阿姨，你能跟我說說嗎？你們現(xiàn)在吃的是什么呀？

“九大碗”食客乙：這是喬遷宴。

“九大碗”食客甲：喬遷宴，九大碗。

遠方的家周雪梅：喬遷宴，九大碗？

“九大碗”食客乙：對。

遠方的家周雪梅：這九大碗是怎么做？就是這些數(shù)起來一共有九份就在九大碗嗎？

“九大碗”食客乙：說是九大碗，但是有十幾種。

“九大碗”食客甲：十幾種菜。

遠方的家周雪梅：有十幾種菜？

“九大碗”食客乙：對。

原來，舉辦宴席的這家人在城里買了新房子，馬上就要搬到新居了，于是宴請街坊四鄰，親戚朋友，在熱鬧的人群中我們遇到了主人家。

遠方的家周雪梅：恭喜！

“九大碗”宴席主人王瓊英：謝謝，謝謝！

遠方的家周雪梅：你今天是喬遷之喜？

“九大碗”宴席主人王瓊英：這是喬遷之喜。

遠方的家周雪梅：這是從哪兒要搬到哪兒啊？

“九大碗”宴席主人王瓊英：從安仁搬到大邑。

遠方的家周雪梅：你從鎮(zhèn)上搬到地區(qū)去了？縣城了？那你為什么要在鎮(zhèn)里頭擺席呢？

“九大碗”宴席主人王瓊英：我覺得從大邑辦又太遠了，親戚朋友太遠了，親戚朋友都在安仁。

遠方的家周雪梅：就是為了讓親戚朋友吃起來方便？

“九大碗”宴席主人王瓊英：方便。

遠方的家周雪梅：所以在這兒辦？

“九大碗”宴席主人王瓊英：所以在這兒辦，對的。

遠方的家周雪梅：在這個安仁，是不是大家都喜歡用這種九大碗的形式來擺席？

“九大碗”宴席主人王瓊英：對對對。這個就是安仁的熱情。

遠方的家周雪梅：今天擺了那么多桌，花銷大不大？

“九大碗”宴席主人王瓊英：不大。

遠方的家周雪梅：能透露嗎？一桌大概多少錢？

“九大碗”宴席主人王瓊英：一桌可能就是三四百塊錢。

遠方的家周雪梅：三四百塊錢。

“九大碗”的宴席時成都平原的地區(qū)風俗，凡是哪家結婚，生子，建房，喬遷等等，都要請親朋好友來相聚，大吃一番，俗稱“吃九斗碗”。這一名詞的起源，是因為成都地區(qū)在民國時期，流行用大碗來喝酒，稱之為“九斗碗”，一般每席有九碗菜。此外還有一個原因，是人們視“九”為吉利數(shù)字。有“九九長壽”，“九子登科”，“天長地久”等說法。

遠方的家周雪梅：一份一份地盛到盤子里端到桌上去是嗎？

“九大碗”宴席主廚張毅：對。

遠方的家周雪梅：今天有多少桌？

“九大碗”宴席主廚張毅：55桌。

遠方的家周雪梅：55桌，我看你們都挺忙活的。這些大姐也是一直都在來回跑著端菜。大姐，你今天跑了多少趟了？

“九大碗”端菜大姐：跑了一二十趟了。

遠方的家周雪梅：一二十趟了？就感覺這兒真?zhèn)�都特別熱鬧。像你們是管做菜，造作這些大家是管端菜，是嗎？

“九大碗”宴席主廚張毅：對對，她們端菜的。

遠方的家周雪梅：光端菜的大姐有多少位，您知道嗎？

“九大碗”宴席主廚張毅：有12個。

遠方的家周雪梅：12位大姐，你們都是一個班底是嗎？

“九大碗”宴席主廚張毅：對對對。

廚師張毅是這場宴席的主廚，他是主人家專門請來的。他們這些廚師平時或務農(nóng)種菜，或務工養(yǎng)家，但一個個的都善于做飯做菜。等到有人請去作宴席的時候，就自備大蒸籠，大炒鍋，杯盤碗碟等用具，流動辦席。

遠方的家周雪梅：這是炒的什么，肉絲嗎？

“九大碗”宴席主廚張毅：炒的滑菇。

遠方的家周雪梅：滑菇？

“九大碗”宴席主廚張毅：一種菌類。

遠方的家周雪梅：這一口鍋現(xiàn)在能炒幾份菜？

“九大碗”宴席主廚張毅：炒十五份菜。

遠方的家周雪梅：十五份。我們平時在家里頭做菜的時候，炒一盤都會覺得要精挑細做才會好吃，現(xiàn)在他要做十五份菜，還要讓所有的恩吃的都滿意。這是多少年練出來的功夫？

“九大碗”宴席主廚張毅：我15歲就開始干了。

遠方的家周雪梅：15歲��？

“九大碗”宴席主廚張毅：我今年30歲了。

遠方的家周雪梅：你是跟誰學的啊？干了15年了。

“九大碗”宴席主廚張毅：跟著師傅到處跑。

遠方的家周雪梅：跟著師傅到處跑？以前的時候師傅炒菜你做什么？

“九大碗”宴席主廚張毅：洗碗。

遠方的家周雪梅：洗碗？

張毅說，他學了七年，師傅才允許他出師做“九大碗”，原因就在于“九大碗”制作過程的講究。“九大碗”的內(nèi)容一般就是將農(nóng)家的雞，鴨，魚，肉，蛋加上時令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如清蒸雞鴨，蒸雜燴，甜燒白，咸燒白，粉蒸肉，蒸肘子，姜汁熱窩雞等，這些都是“九大碗”里比較具有代表性的菜肴。

遠方的家周雪梅：豆子是嗎？雪豆。還有什么？

“九大碗”宴席主廚張毅：芋頭，還有肉炸酥。

遠方的家周雪梅：酥肉，炸過的。

“九大碗”宴席主廚張毅：還要火腿。

遠方的家周雪梅：火腿。

“九大碗”宴席主廚張毅：還有豬的心臟。

遠方的家周雪梅：內(nèi)臟？

“九大碗”宴席主廚張毅：對對。

遠方的家周雪梅：都放在一起蒸？

“九大碗”宴席主廚張毅：對。

遠方的家周雪梅：這樣蒸出來的菜不就是什么味道都有了嗎？

“九大碗”宴席主廚張毅：只有一個味道，咸鮮味。

遠方的家周雪梅：鮮咸味。這是“九大碗”當中的……

“九大碗”宴席主廚張毅：這是一個傳統(tǒng)菜，這就是一個風俗，一個傳統(tǒng)。

“九大碗”這道傳統(tǒng)佳肴，因為常常在農(nóng)家院落的壩頭擺席設宴，所以又稱“壩壩宴”。“壩壩宴”圖的就是熱鬧，不僅要吃出味道，還要吃出氛圍�？腿嗽蕉�，吃得越多，主人越高興。這場宴席的主人也熱情地邀請我們攝制組留下來吃飯。跟著廚師忙活了半天，客人的飯菜準備得差不多了，終于我們也能品嘗一下這道美味了。

遠方的家周雪梅：像您是不是今天就已經(jīng)做完菜了？

“九大碗”宴席主廚張毅：明天還有。

遠方的家周雪梅：明天還有，還是他們家的嗎？

“九大碗”宴席主人王瓊英：還是我們家的。

“九大碗”宴席主廚張毅：他們家的，一直三天。

遠方的家周雪梅：要做三天？

“九大碗”宴席主人王瓊英：三天。

“九大碗”宴席主廚張毅：昨天就來了。

遠方的家周雪梅：昨天下午也在這兒，今天再在這兒，明天還有一天？

“九大碗”宴席主人王瓊英：對對對。

遠方的家周雪梅：這總共邀請多少桌客人？

“九大碗”宴席主廚張毅：他們清500多個，550個。

遠方的家周雪梅：550個，不是這一天就能請完嗎？

“九大碗”宴席主廚張毅：不是，這個有個風俗，我們這兒叫“花夜”。晚上叫“花夜”，白天叫“正席”。

遠方的家周雪梅：那這三天來的客人一樣嗎？

“九大碗”宴席主人王瓊英：都一樣。

遠方的家周雪梅：能吃三天，是嗎？

“九大碗”宴席主人王瓊英：有的人是頭天來了的，第二天沒來，不一樣的。

遠方的家周雪梅：就有些沒來的可以錯過了再來，然后有些愿意來的也可以繼續(xù)來。

“九大碗”宴席主人王瓊英：繼續(xù)來，對。

遠方的家周雪梅：那這主人家也夠大方的，在這邊都是這樣的傳統(tǒng)？

“九大碗”宴席主人王瓊英：都是傳統(tǒng)，風俗嘛，都是這樣的。

如今的“九大碗”已經(jīng)經(jīng)過了很多改良，但是無論如何改良，廚師們始終保留著“九大碗”最傳統(tǒng)最基本的味道。

遠方的家周雪梅：這看著挺好吃的，嘗一下吧。

“九大碗”宴席主廚張毅：這個市我們這兒的傳統(tǒng)菜。

食客：地方特色。

遠方的家周雪梅：真甜，而且我發(fā)現(xiàn)這個肯定是特別解饞，因為它有那個豬油的味道在里面，所以吃起來就是繼能滿足以前的時候人們進餐改行吃不著肉的那種饞勁兒，然后又能吃到那個甜甜的味道。

如今，像這樣的宴席，九個菜已經(jīng)是最起碼的標準，菜品越來越豐富，花樣越來越多。然而，不變的卻是古鎮(zhèn)里人們相聚時熱鬧而又融洽的氣氛和幾百年來傳承的傳統(tǒng)習俗。