品種豐富、味道鮮美的唐場(chǎng)豆腐乳

豆腐發(fā)源于中國(guó)，是我國(guó)勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，目前風(fēng)靡全球。作為食品，豆腐可以煎、煮、蒸、炸等，生熟可食、老少皆宜。

而豆腐乳的出現(xiàn)，更是將豆腐的食用方法與中國(guó)的飲食文化推向了一個(gè)新高度。這其中的典型代表，就是有“四川一絕”之稱(chēng)的唐場(chǎng)豆腐乳，它以“陳香細(xì)嫩、入口化渣、內(nèi)色杏黃、回味悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格，享譽(yù)百年、暢銷(xiāo)不衰。因此有美食家說(shuō)，品嘗這百年經(jīng)典，不僅有“舌尖舞蹈”的美味享受，也會(huì)產(chǎn)生“回味歷史”的厚重情愫。

真實(shí)的傳奇

唐場(chǎng)位于四川省成都市大邑縣東南，是一個(gè)具有悠久歷史的文化古鎮(zhèn)，素以生產(chǎn)被譽(yù)為“四川一絕”的唐場(chǎng)豆腐乳而名聞川內(nèi)外。

唐場(chǎng)豆腐乳最早出現(xiàn)于何時(shí)，已無(wú)法考證，但至少在明清時(shí)就已有盛名。因?yàn)橄鄠髟谇宄�末年，成都府有個(gè)制臺(tái)大人患瘧疾病，吃飯無(wú)味。正好他的一個(gè)師爺去大邑唐場(chǎng)鄉(xiāng)的表嫂家走親戚，回來(lái)時(shí)把她做的家常豆腐乳裝了一小油簍，獻(xiàn)給了制臺(tái)大人。這又香又可口的豆腐乳引起了制臺(tái)大人的食欲，吃了兩天嘴也不苦了，胃口也開(kāi)了，病也好多了。制臺(tái)大人問(wèn)這豆腐乳怎么這么好吃？師爺告訴他，這種豆腐乳的做法與眾不同，先把豆腐壓得很干，再撒上鹽曬干或風(fēng)干，再炕一炕，拌上陳年豆瓣、海椒和鏡缸菜油，密封一年，才可以開(kāi)罐取出來(lái)吃。

制臺(tái)大人想再吃這種豆腐乳，便要師爺請(qǐng)他的表嫂譚大娘到衙門(mén)來(lái)做豆腐乳。譚大娘來(lái)到成都府，但做出的豆腐乳總是沒(méi)有老家的好吃，譚大娘認(rèn)為可能是推豆腐的水不同。她家院子里有口井，水又清又甜，好像還有一點(diǎn)菊花香味，磨出來(lái)的豆腐又細(xì)又嫩又綿軟。-大邑淘房網(wǎng)-制臺(tái)覺(jué)得也是，便給了譚大娘一些銀兩，讓她回家專(zhuān)門(mén)做豆腐乳，然后送來(lái)。以后制臺(tái)大人每逢請(qǐng)客吃飯，總要添上一碟豆腐乳，客人吃了都說(shuō)好。后來(lái)到譚大娘家買(mǎi)豆腐乳的人越來(lái)越多，譚大娘就找了幾個(gè)幫工，開(kāi)了個(gè)專(zhuān)做豆腐乳的小作坊，這就是已經(jīng)有100多年歷史、如今依然生意興隆的“譚記唐橋豆腐乳”。

到了民國(guó)5年，因?yàn)樘茍?chǎng)豆腐乳用料考究，精工細(xì)釀，口味極佳，本地人士及外地商賈，常以此豆腐乳禮送親朋好友，食者贊不絕口，因而購(gòu)者日多。隨之商賈青睞，運(yùn)往川康各地出售，食者逐漸盛多，生意日漸興隆，盈利勝過(guò)同行收益。

民國(guó)15年后，生產(chǎn)逐步擴(kuò)大，由于唐場(chǎng)豆腐乳享譽(yù)川內(nèi)外，販運(yùn)日增，致使唐場(chǎng)成為當(dāng)時(shí)有名的商業(yè)水陸碼頭。唐場(chǎng)豆腐乳不僅運(yùn)銷(xiāo)到成都仁壽、簡(jiǎn)陽(yáng)、重慶等地，而且還隨同販米、販油、販鹽、販布的挑子沿茶馬古道運(yùn)銷(xiāo)到小金、汶川、理縣、雅安、漢源、西昌、天全、瀘定等地，唐場(chǎng)豆腐乳成盛極一時(shí)的地方名優(yōu)產(chǎn)品。川軍將領(lǐng)劉湘，劉文輝均屬大邑縣安仁鎮(zhèn)人，對(duì)家鄉(xiāng)產(chǎn)品唐場(chǎng)豆腐乳情有獨(dú)鐘，據(jù)傳每餐必備，并常以此佳味為佐餐，款待嘉賓、獎(jiǎng)勵(lì)有功將士。

革命先驅(qū)車(chē)耀先是大邑縣人，他在1928年加入中國(guó)共產(chǎn)黨，根據(jù)黨組織的指示，為不暴露身份，車(chē)耀先以自己素日喜愛(ài)烹飪之特長(zhǎng)，在成都三橋南街開(kāi)了“努力餐”。“努力餐”的宗旨是物美價(jià)廉，切實(shí)服務(wù)于廣大勞動(dòng)人民，它的主要特色飯菜是“大肉蒸餃”、“大眾蒸飯碗”等，當(dāng)然也少不了其家鄉(xiāng)的特色下飯菜“唐場(chǎng)豆腐乳”。所以每天一開(kāi)店，黃包車(chē)夫、學(xué)生、報(bào)童爭(zhēng)相來(lái)吃。不論土生土長(zhǎng)的巴蜀人，還是逃難在川的晉陜?cè)ヴ敱狈饺�、江浙兩廣人，都喜歡光臨品嘗來(lái)自車(chē)先生家鄉(xiāng)的唐場(chǎng)豆腐乳，故“唐場(chǎng)豆腐乳”一直聞名遐邇。

上天的恩賜

“唐場(chǎng)豆腐乳”之所以如此美味，有其特殊的地理人文原因。

大邑縣位于北緯30°，地處成都平原西部，距成都市區(qū)僅48公里。其西部是西嶺雪山，東部是百里平原，境內(nèi)地貌形態(tài)多樣，動(dòng)植物種類(lèi)眾多。同時(shí)，大邑縣位于亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)內(nèi)，氣候溫暖濕潤(rùn)，熱量充足，降水充沛，常年溫差和晝夜溫差小、濕度大，形成了豆腐乳自然發(fā)酵所需的獨(dú)特氣候與環(huán)境，尤其適合窖池中微生物的生長(zhǎng)，在該環(huán)境下，正是這種特有微生物菌種群體最終形成了唐場(chǎng)豆腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。

大邑縣山高林密、土地肥沃，其豐富的再積黃泥水稻土富含多種有機(jī)養(yǎng)分，特別有利于種植黃豆、蠶豆、細(xì)荊條辣椒等植物，這正是唐場(chǎng)豆腐乳的主要原材料，它也因此而獨(dú)具魅力。大邑大豆皮簿，棵粒飽滿(mǎn)，色澤金黃，含蛋白質(zhì)40%以上，生產(chǎn)的豆腐持水性好、綿軟有勁，有光澤；特別是斜江河兩岸300米范圍河灘地（半沙田）生長(zhǎng)的獨(dú)有細(xì)荊條辣椒，色澤鮮紅、辣香濃郁，細(xì)荊條鮮椒經(jīng)過(guò)清洗、扎碎、拌料、入窖發(fā)酵，色澤紅潤(rùn)、醬香濃厚，按照唐場(chǎng)豆腐乳傳統(tǒng)工藝加工后，使唐場(chǎng)豆腐乳具備了獨(dú)特的口感和香味。

優(yōu)質(zhì)的豆腐乳必須要有優(yōu)質(zhì)的豆腐，而優(yōu)質(zhì)的水源是造就優(yōu)質(zhì)豆腐的先決條件之一。